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Manzo Finlandia (SASHI)

Tra i manzi finlandesi quelli selezionate per Sashi sono principalmente Frisona ed Ayrshire.
Il termine Sashi deriva dal giapponese e significa “marezzatura”, ovvero quella particolare proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all'interno del tessuto muscolare.
I manzi finlandesi, provenienti esclusivamente dall’ Unione Europea, vengono allevati al pascolo e alimentati esclusivamente ad erba, tuttavia, solo una piccola quantità di loro possiede il potenziale genetico per offrire un’eccellente marezzatura. Per questo motivo il Manzo Finlandia Sashi selezionato e proposto ai clienti del ristorante “La Anchoa” è un prodotto esclusivo: una carne tenera e ricca di gusto.

Scottona danese

Tra le carni bovine, la danese risulta essere una delle carni più apprezzate al mondo. La carne danese riscuote un enorme successo grazie al suo sapore e alla sua particolare tenerezza dovuta alla giusta proporzione di grasso presente tra le fibre muscolari che ne esalta il gusto e la rende adatta alla cottura sulla griglia. Nello specifico, la scottona danese è una giovane femmina di bovino con un’età compresa tra i 18 e 24 mesi che non ha mai partorito e con un buon sviluppo muscolare. La carne del bovino femmina è per sua natura più morbida e meno fibrosa rispetto quella di capi maschi. Caratteristica che contraddistingue la carne di scottona sono dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marezzature” che si sciolgono durante la cottura, rendendo la carne ancor più gustosa e tenera adatta per arrosti e grigliate con tempi di cottura medio-bassi.

Agnello irlandese

L’agnello irlandese è un esemplare di pecora che non ha ancora raggiunto 1 anno di età al momento della macellazione. Gli agnelli da latte, vengono allevati al pascolo e alimentati solo ed esclusivamente con latte materno per essere poi abbattuti entro e non oltre le prime 4 settimane di vita. La carne di agnello irlandese è tenera e bianca, dal gusto delicato e con basso contenuto calorico. Gli esemplari più maturi di agnello vengono invece abbattuti intorno al sesto mese di vita dopo essere stati sottoposti ad una dieta basata su sola erba fresca. La carne è bianca ma leggermente meno tenera rispetto quella dell’agnello da latte ed è caratterizzata da un sapore più forte e deciso.

Fassona piemontese

La Fassona piemontese, o meglio Fassone, è una razza di bovino autoctono Piemontese dalle masse muscolari molto sviluppate. La carne di Fassone piemontese è una delle cinque eccellenze italiane, una delle cinque razze più pregiate del nostro paese, apprezzata in cucina. Oltre a possedere la muscolatura della coscia molto sviluppata questa carne è caratterizzata da un particolare strato di grasso sottocutaneo, che consente di ottenere tagli di prima scelta, polposi e ricchi di sostanze nutritive. La carne di Fassona compatta, tenera e ricca di succhi è molto ricercata perché caratterizzata da un equilibrio delicato fra la massa grassa e magra, risultato tenera e perfetta per svariate ricette dando comunque il meglio con le cotture sulla griglia o al bbq.

Vacca Starj

Trattiamo una vacca vecchia selezionata in Polonia, con una finitura di barbabietole, che conferisce, oltre al suo sapore pieno con grasso diventato lardo di colore giallo aranciato, un retrogusto rotondo, dolce quasi burroso.

Pezzata rossa italiana

La Pezzata Rossa è una razza bovina appartenente alla Simmental (autoctona Austriaca), abbondantemente allevata per la sua duplice attitudine. La pezzata rossa è infatti un animale ottimo sia per la produzione del latte sia per le carni. La pezzata rossa del Trentino, grazie alla sua tipica marezzatura, resta tenera e succosa dopo la cottura. Di un colore intenso, è una carne eccellente e dalla morbidezza inconfondibile, ottimo taglio per griglia e brace, largamente apprezzata dai consumatori per il sapore risoluto, la tenerezza straordinaria e l’eccezionale succulenza.

Hereford

La razza di bovino Hereford è una delle tipologie da carne più importanti al mondo, originaria della contea inglese dell’Herefordshire, introdotta sull'isola d'Irlanda nel 1775. Animale molto idoneo per l’allevamento al pascolo (ingrassa facilmente e velocemente) e capace di offrire un’abbondante produzione di carne di ottima qualità. La tendenza di questi animali a sviluppare grasso intramuscolare migliora la morbidezza delle carni tanto che i tagli di carne Hereford rappresentano l’80% della carne consumata in Irlanda.
Una carne tenera e gustosa adatta alla preparazione di tantissime portate. A seconda dei tagli la Hereford si può gustare sotto forma di roast-beef, polpette, hamburger, stufati, o ancora marinata, fritta e al bbq.

Angus irlandese

L’Angus è un bovino originario dalla contea scozzese di Angus (il suo nome completo è “Aberdeen Angus”), un animale privo di corna, dal pelo raso di colore nero (da cui deriva il più conosciuto “Black Angus”) oppure rosso.
La carne di Angus è molto ricca di grasso: 100gr di carne sono costituiti per più dell’80% da proteine e per ben il 20% da grassi. Una carne pregiata, saporita, morbida e straordinariamente succulenta. Nello specifico, la carne di Angus irlandese si caratterizza per avere un sapore ancora più dolce rispetto a quello delle altre varietà di questo bovino dalle quali si differenzia per essere meno grassa e di conseguenza meno calorica. L’Angus irlandese, infatti, si nutre di erba fresca assimilando sostanze benefiche come vitamina A ed E, vitamine del gruppo B, carotenoidi, zinco e ferro. Cotta al bbq la carne di Angus saprà stupire tutti i veri estimatori della carne.

I diversi tagli della carne

• Lombata: taglio di bovino o vitello proveniente dal quarto posteriore dell’animale. Comprende una parte di osso e una piccola porzione di vitello. Ottimo per una cottura alla griglia o in padella.
• Costate: taglio contenente parte del muscolo dorsale, spinale o semispinale del bovino, motivo per cui, appena cotta, tende a diventare piuttosto dura. Taglio cotto solitamente alla griglia ma gustoso anche se cucinato al forno.
• Carrè con osso e biancostato: taglio di manzo costituito da un insieme di costole e relativa porzione di carne loro attaccata. Nello specifico si tratta delle costole che ricoprono polmoni e intestino. Il taglio Carrè è ideale per una cottura alla griglia ma risulta squisito anche nelle cotture al forno o in padella.
• Filetto: taglio di carne proveniente dalla zona lombare dell’animale. Viene generalmente cotto al sangue per esaltare il suo sapore delicato e unico.